Cassez la noix de coco, récupérer la chair et râpez-la finement
Dans une casserole, faites fondre le beurre et le sucre roux. Remuez et laissez légèrement caraméliser, puis incorporez la noix de coco râpée.
Mélanger à nouveau 2/3 minutes et arrosez d’un verre d’eau.
Ajouter la gousse de vanille fendue, une pincée de cannelle, une râpure de noix de muscade et un zeste de citron vert.
Remuez et ajouter un autre verre d’eau, puis laissez cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une confiture crémeuse. Laissez refroidir.
Épluchez et coupez l’ananas en julienne. Faites ramollir les galettes dans un linge mouillé. Lorsqu’elles sont bien souples, étalez-les. Disposez dessus un peu d’ananas, puis un tas de confiture de coco.
Formez les mininems un par un et laissez reposer à température ambiante 5 à 8 minutes. Faites-les frire dans l’huile très chaude en les remuant de temps en temps pour qu’ils soient bien dorés.
Égouttez-les sur du papier absorbant, pus disposez sur un lit de coco râpée.
Saupoudrez de sucre glace et servez sur un coulis d’ananas, puis garnissez de feuilles de menthe.