Éplucher, laver et ciseler l’oignon rouge, la gousse d’ail et l’échalote
Faire suer les oignons dans de l’huile d’olive et y ajouter l’ail et l’échalote
Laisser compoter et ajouter les tomates concassées
Cuire 10 minutes à feu doux et égoutter à l’aide d’un chinois
Faire réduire le jus avec la crème 15 minutes à feu doux
Assaisonner les deux préparations
Mixer la crème de tomates et passer au tamis avant de le verser dans le siphon
Refermer le siphon en respectant les consignes de sécurité et réserver au bain marie
Dresser à la minute la concassée de tomates, y ajouter l’espuma avec un zeste de piment d’Espelette avec quelques croutons à l’ail.